Voilà quelque chose que je ne pensais pas cuisiner un jour : les escargots de Bourgogne. J'avais déjà eu l'occasion d'en goûter et avait trouvé qu'ils étaient caoutchouteux. Je pensais qu'ils étaient davantage appréciés pour le beurre d'ail qui remplit la coquille que pour la viande elle-même. Mais lors d'un cours de cuisine la semaine dernière, force m'a été de constater qu'un aliment est surtout ce que le chef en fait. D'abord, il n'existe pas un escargot, mais de nombreuses espèces d'escargots comestibles, du petit-gris à l’escargot terrien géant africain qui peut atteindre une longueur de 25 cm. Cela dit, peu d’entre elles ont vraiment un intérêt. Pour la petite histoire, l'escargot est prisé pour la viande singulière qu’il contient mais était historiquement réservé aux périodes « maigres ». Les monastères médiévaux ajoutaient des escargots au menu pendant le carême ; les marins en faisaient des provisions à bord ; et purgés sur du romarin, ils sont un composant traditionnel de la paella. En France, on consomme quelque 40 000 tonnes d'escargots par an. Aujourd'hui, l'escargot le plus consommé en France est l’escargot Helix aspersa, escargot d’élevage en grande partie importé. Jusqu’à récemment, l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) — cousin germain de l'escargot commun de jardin — symbolisait un style de cuisine traditionnelle et figurait sur tous les menus de bistrot. Mais cette espèce ne s’adapte pas bien à l’élevage et la rareté de l’escargot sauvage en France fait que les escargots de Bourgogne sont un mets qui devient de plus en plus rare. Bien que d’une saveur subtile, les escargots demandent une longue préparation. Récoltés vivants, ils doivent être purgés (afin d’en éliminer les toxines des plantes qu’ils consomment). Pour cela, soit ils sont privés de nourriture pendant cinq à sept jours (leur carême à eux, d'une certaine manière !), soit ils sont gardés à l'ombre (par exemple dans un seau) et nourris d'herbes pendant deux semaines. Après avoir été mis à dégorger, blanchis et cuits à petit feu, ils sont prêts pour la cuisson finale. La recette classique veut qu’ils soient remis dans leur coquille avec un peu de beurre d'escargot — du beurre relevé avec de l'ail et du persil - et cuits à four très chaud. Ce délicieux mets (quand il est bien préparé, j'entends) est cependant riche en cholestérol. A bon entendeur ! J'ai hâte d'inviter mes amis à dîner pour tester les compétences que j'ai acquises lors de ce cours de cuisine. Parviendrai-je à convaincre avec un plat aussi particulier que les escargots ? La réponse sous peu ! En savoir plus en suivant le lien sur le site de l'organisateur de ce cours de cuisine gastronomique à Lille.